Технология производства обезжиренного творога: главный критерий качества

Чтобы вы могли купить оптом обезжиренный творог, заказчики, в первую очередь, интересуются качеством молочного сырья. И это совершенно правильно, поскольку соблюдение технологических норм всегда в приоритете.

Для изготовления творога используется только натуральное молоко. Его качество определяется градусами Тернера. Максимально допустимый показатель – 20 °Т. 1 градус соответствует 1,0 н. раствора гидроксида натрия или гидроксида калия. Он необходим для нейтрализации молока в количестве 100 мл. Идеальный вариант – это 16 °Т. Если показатель больше 20, продукт является некачественным.

В технологии производства обезжиренного творога учитывается и показатель истинной кислотности сырья pH. Здесь минимально допустимым является показатель 6,5. Если он ниже, это говорит о наличии инфекции.

Требования к качеству, хранению молока

Какие еще предъявляются требования к молоку, из которого делается творог?

  1. Соответствие требованиям государственных стандартов.
  2. Обязательное фильтрование.
  3. Охлаждение после доения.
  4. Хранение в условиях, соответствующих санитарным стандартам.
  5. Реализация в течение 24-х часов после получения.

Покупать обезжиренный творог оптом нужно только у тех производителей, которые придерживаются технологии изготовления продукта. Выше мы описали подготовку к заквашиванию. Основной процесс заквашивания также состоит из нескольких этапов:

  • добавление фермента для свертывания;
  • непосредственно заквашивание;
  • отделение сыворотки;
  • самопрессование и принудительное прессование;
  • охлаждение и расфасовка.

Готовность творога определяется ручной пробой на излом – он должен быть ровным и блестящим, с выделением сыворотки по краям. Также определяется кислотность продукта – она должна быть от 58 до 60 °Т.

Существует и раздельный способ производства обезжиренного творога. Это полностью механизированный процесс с использованием специальных сепараторов. Многие используют термостатный способ, когда творог изготавливается из уже сквашенного молока внутри специальных пакетов, которые, в свою очередь, закладываются в термостатные камеры.

Правильное соблюдение любой из трех технологий производства позволяет получить на выходе качественный обезжиренный творог белого цвета, рассыпчатой консистенции, без посторонних запахов. Согласно стандартам процент жирности в обезжиренном молоке не должен превышать 1,8%.